Котлеты де-воляй, шофруа и консоме: угадайте старинные блюда

Котлеты де-воляй — блюдо французского происхождения, представляющее собой куриные котлеты с начинкой из сливочного масла. Особенность этого блюда в сочетании хрустящей панировки снаружи и нежного, тающего масла внутри. В Россию côtelette de volaille, что в переводе на русский язык означает «котлета из птицы», попала во времена Елизаветы Петровны, вместе с модой на все французское. Любящие плотно и вкусно поесть россияне по достоинству оценили этот кулинарный шедевр, и на протяжении последующих полутора столетий его часто подавали как при дворе, так и в дорогих столичных ресторанах. А после революции, в 1918 году, один предприимчивый киевский ресторатор решил дать этому французскому изыску новое, более простое название, и с тех пор все поколения советских граждан знают это блюдо, как «котлету по-киевски».

Это сытное блюдо готовили немного не так, как клопсы классические. Фарш или мелкие ломтики говядины, обжаривали и тушили в сотейнике с луком и сметаной. Гарниром был все тот же отварной картофель со свеклой. Быть может кто-то помнит, как в произведении Алексея Толстого «Похождения Невзорова, или Ибикус» герой романа Семен Иванович, ужиная в петербуржском трактире, выкрикивает: «Человек, еще графинчик и полпорции шнельклопса, да побольше хрену».

Почки в мадере — блюдо, которое было популярно в трактирах XIX–XX веков. Мадера - креплёное вино, которое использовали для мясных соусов. В старой ресторанной кухне «почки в мадере» обычно означали почки в тёмном мясном соусе с мадерой, а не в белом молочном или сливочном соусе. Мадера ценилась за аромат и приятную сладость во вкусе, а также помогала нивелировать специфический запах говяжьих почек.

Консоме - это прозрачный крепкий бульон. Прентаньер означает «весенний», поэтому консоме прентаньер подают с молодыми овощами, кореньями и зеленью.

Шофруа́ (фр. chaud-froid — «горячее-холодное») — холодное мясное блюдо французской кухни, определяющим для которого является одноимённый пикантный соус. Название блюда подразумевает, что холодное приготовленное блюдо должно оставаться столь же аппетитным после остывания. Практически забыто в современной гастрономии. Считается, что блюдо обязано своим появлением случаю с участием маршала наполеоновской Франции Луи Александра Бертье. Военачальника вызвали с ужина, а когда он спустя некоторое время вернулся к столу, его куриное фрикасе уже остыло и застыло. Тем не менее, он его попробовал и остался в восторге, а блюдо с тех пор всегда присутствовало на его праздничном столе.

Кокиль — это горячая закуска из морепродуктов или рыбы. Блюдо имеет французское происхождение. Закуска получила свое название благодаря раковине, в которой она по обыкновению запекалась и подавалась, либо в небольшой порционной посуде из керамики или металла в форме раковин-кокильниц.

Крем «Дюбарри» — это французский суп-пюре из цветной капусты. Его появление связывают с графиней Дюбарри, которая, помимо талантов кулинарных, обладала и иными достоинствами, которые и помогли ей проложить дорогу из низов в высший свет. Во время Французской революции новоявленной графине отрубили голову, причем, по легенде, палачом был один из ее бывших любовников. Мифы мифами, а вот вам реальность: после революции оставшиеся без богатых и знатных нанимателей повара разъехались по Европе вместе с рецептами и рассказами про французскую высокую кухню. Одним из таких знаковых блюд и стал крем-суп «Дюбарри».

«Огратен» происходит от французского au gratin: блюдо запекают так, чтобы сверху появилась аппетитная корочка. Поэтому судак огратен - это запечённая рыба, а не жареная в тесте и не протёртая масса в формочках.

Под красивым названием «берси» скрывается обычная яичница с жареной сосиской, поэтому приготовить это блюдо не составит большого труда. Обжарить сосиску на масле со всех сторон. На другой сковородке в это время приготовить яичницу глазунью. На тарелку аккуратно, чтобы не растекся желток, выложить яичницу, положить рядом сосиску и полить вокруг тонкой струйкой томатного соуса. На самом деле это блюдо получило название французского соуса, который сильно отличается от предложенного томатного. При желании можно приготовить и его. Для этого белое виноградное вино нужно уварить до уменьшения объема вполовину, сварить в нем лук-шалот и добавить слегка отваренный костный мозг, мелко нарезанную петрушку, черный перец, сок лимона, соль и немного масла. Готовую смесь протереть через сито. До революции блюдо называлось яичница берси, после установления советской власти название посчитали неполиткорректным и переименовали ее в яичницу с сосисками и томатным соусом.

Один из самых популярных соусов мира станет палочкой-выручалочкой на кухне хозяйки. Естественно, при правильно подобранном рецепте. Соус бешамель. Изюминка европейской кухни является и полноценным соусом, и в то же время используется как основа для создания других. Он давно стал незаменим при приготовлении лазаньи и суфле, различных запеканок. Как появился соус, не известно. Но существует несколько версий. Первая утверждает, что соус придумал королевский повар Франсуа Пьер де ла Варен (основатель высокой кухни в Версале), потому как именно в его книге впервые был опубликован его рецепт. Согласно другой легенде, соус придумал Луи де Бешамеле, маркиз де Нуантель, гофмейстер при дворе Людовика XIV.