Проверь свою эрудицию в кулинарии

Соль повышает температуру кипения воды. Чистая вода при нормальном атмосферном давлении (760 мм рт. ст.) закипает при 100 °C, но добавление соли увеличивает эту температуру. Примерные изменения температуры кипения в зависимости от концентрации соли: 0% (чистая вода) — 100 °C; 1% — 100,5 °C; 3,5% (морская вода) — 101,4 °C; 10% — 103,6 °C; 20% — 108,8 °C. Чем больше соли в воде, тем выше температура, необходимая для закипания. Однако увеличение концентрации соли имеет предел: при слишком высокой концентрации раствор может не только перестать испаряться, но и кристаллизоваться при нагревании.

Кислый вкус — классический противовес сладкому. Он не убирает сахар, но переключает восприятие вкуса. Для чего подходит: Соусы (томатные, сливочные), супы (особенно куриные или овощные), рагу, маринады, некоторые салатные заправки. Что использовать: Лимонный сок (универсальный вариант) Уксус (винный, бальзамический, яблочный — в зависимости от блюда) Томатная паста (если уместна) Сметана или натуральный йогурт (для сливочных соусов) Важно! Добавляйте понемногу (полчайной ложки), хорошо перемешивайте и пробуйте. Соль — прямой антагонист сахара. Для чего подходит: Соль: практически для всех несладких блюд. Добавляйте щепотками! Сливочное или растительное масло, сливки: для соусов, супов-пюре. Сыр (пармезан, фета): для салатов, паст.

Для копчения и готовки на гриле не подходят некоторые виды древесины. Это связано с особенностями горения разных пород дерева, которые влияют на вкус и аромат блюда. Копчение -Хвойные породы (сосна, ель, кедр, пихта, лиственница). Содержащиеся в них смолы при сгорании дают горький вкус и вредные вещества. -Берёза. Выделяет деготь и много сажи, которые портят вкус продукта. -Древесина, окрашенная химическими веществами. Материалы в составе красок и морилок могут быть токсичными. -Старая древесина, покрытая плесенью или грибком. Плесень и грибки могут содержать токсины, которые попадут в дым и покрывают пищу. Гриль -Дрова от тополя, рябины, акации и вяза. При сжигании таких дров в дыме выделяются токсичные соединения, которые могут оседать на поверхности мяса. -Сырые, почерневшие, трухлявые и гнилые дрова. Они плохо горят из-за высокой влажности или недостаточной плотности древесины, что приводит к выделению большого количества дыма. -Древесина, которая была подвергнута химической обработке или покрыта лаком и краской. Эти материалы могут выделять вредные вещества при сгорании.

Классический соус Песто (Pesto alla Genovese) состоит из базилика, пармезана (или его смеси с пекорино), оливкового масла, соли и... ... кедровых орешков (pinoli) и чеснока. Это два обязательных недостающих компонента. Таким образом, полный традиционный рецепт включает: 1. Свежие листья базилика (желательно генуэзского) 2. Тертый сыр Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano) и/или Пекорино Романо (Pecorino Romano) 3. Кедровые орешки (обжаренные для усиления вкуса) 4. Чеснок 5. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) 6. Морская соль крупного помола Все ингредиенты традиционно растираются в ступке пестиком, что позволяет высвободить масла и ароматы идеальным образом, хотя сегодня чаще используется блендер или кухонный процессор. Интересный факт о кедровых орешках: Их часто заменяют другими орехами, особенно за пределами Италии, из-за высокой стоимости или для создания нового вкуса. Популярные альтернативы: -Грецкие орехи (самая распространенная замена, дает более earthy-вкус) -Миндаль -Фисташки (из них готовят вариант "Песто алла Сицилиана") Но в аутентичном генуэзском песто используются именно кедровые орешки.